本报告除了分析中国餐饮行业的现状和发展趋势，还对预制菜、中式面馆和面馆等三个赛道进行了研究和分析。此外，本次还以线上问卷的方式对餐饮企业进行调研以了解餐饮企业在疫情下的经营现状。本次调研时间为2022年2-3月，共有效访问52位餐饮企业创始人或高层管理者。调研餐饮企业覆盖中式正餐、小吃、快餐、火锅、茶饮、小面等各类餐饮业态。

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从整体来看，虽然受到各地新冠肺炎疫情不确定、难预测等多点突发、散发的影响，但行业的店铺数量与销售总额仍然实现了较为稳定地增长。

调查显示，TOP100便利店企业门店总数量超过16万家，同比增长16.1%；其中，71%的企业门店数比上年实现正增长，而23%的企业门店数比上年有所减少。

此外，拥有1000个以上门店的便利店企业达27家，比上年增加3家；拥有门店500-1000个的企业为22家，比上年增加7家。

从门店数来看，易捷继续蝉联榜首，门店总数28249家；美宜佳也继续位居第二位，门店总数26168家；昆仑好客位居第三位，门店总数20178家；天福位居第四位，门店总数6626家；芙蓉兴盛位居第五位，门店总数5280家。

值得一提的是，罗森以4466家门店超越全家(2902家)成为外资便利店之王，名列总榜单第六位。红旗连锁3602家、全家2902家、7-ELEVEN 2893家、十足/之上2873家位居7-10位。

2021年中国便利店100强

随着中国疫情防控态势逐渐好转，消费品和零售业加快复工复产的步伐，零售总额亦实现V型复苏。线上消费展现出强大的韧性並继续拉动整体消费，而实体零售和餐饮消费也逐渐恢复，反映疫情的短期影响已近乎消退。然而，由于疫情存在反复的可能，对于以线下为主导的传统零售和消费品企业而言，行业发展仍将长期面临疫情的挑战。

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另外，报告还对2020年初新冠疫情对整个行业的影响以及企业主要采取的应对措施进行了分析。希望能够通过样本企业反馈的相关数据，客观反映连锁便利店行业的状况，并为相关政府部门制订行业扶持政策提供参考。

本次报告样本选择以CCFA便利店委员会的70家企业为主，在每家样本企业中抽取5-10家门店作为研究对象，样本门店数量共计464个。在统计年度指数时，对问卷结构及问题进行了重新设计调整，保证样本问卷的回收率在85%以上，有效问卷在95%以上，并以此作为制作便利店景气指数的基本条件。样本企业包括了中国主要标杆型及龙头便利店企业。

2019年便利店行业保持了稳步发展,行业发展的各项指标表现良好。2020年初新冠肺炎疫情的爆发为便利店接下来的发展增加了许多不确定性因素。在外部环境和内部因素的双重考验下，便利店需要在模式探索、店型创新、线上业务、数字化转型、商品研发、运营管理、供应链建设等企业战略与核心能力诸多方面实现进一步突破。

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2019年便利店景气指数的样本选择以中国连锁经营协会便利店委员会的65家企业为主，在每家样本企业中抽取10家门店作为研究对象，样本门店数量共计650个。本次在统计年度指数时，对问卷结构及问题进行了重新设计调整，保证样本问卷的回收率在85%以上，有效问卷在95%以上，并以此作为制作便利店景气指数的基本条件。

样本企业包括了中国全部标杆型及龙头便利店企业，范围涵盖了中国大陆除拉萨市以外的30多个城市、直辖市，以及其他部分二三线城市。

报告全文如下：

2018年中国便利店的发展经受住了市场的考验。作为近几年零售业中发展速度较快的业态，2018年资本P2P爆雷引发的一系列便利店企业关店危机，无人店及无人货架的退潮等都给行业的发展带来的一定的负面影响。但在零售业整体增幅放缓的背景下，作为小业态的连锁便利店的发展未来仍有可期。

（1）便利店行业各项指数表现良好

本次调查结果显示，2018年便利店企业发展指数为65.0，营商环境指数54.0，市场竞争指数80.6，人才储备指数54.4，均高于荣枯线50.0。中国便利店头部企业以及区域龙头便利店企业仍然保持着较为稳健的发展速度。

（2）门店主要指数均高于荣枯线

本次调查结果显示，2018年便利店门店销售指数为60.3，竞争环境指数27.4，客单价指数62.9，客流量指数53.8，店租指数35.4，用工费用指数29.3，门店招工指数29.6，配送指数60.9。

其中，四项高于荣枯线50.0。便利店门店虽然身处较为激烈的竞争环境当中，面临着店租、用工费用及招工等各种压力，但大部分门店仍然实现了销售额不同程度的提升。

（3）门店销售同比去年大部分有提升

门店销售情况方面，2018年多数门店的销售额同比去年实现了不同程度的增长，占比61.1%。门店销售额的增长更多的是基于门店商品结构的调整、运营能力的提升、配送效率的提高等内部因素。门店的外部竞争环境变得更加激烈。

（4）门店客单价与客流量实现不同程度提高

门店客单价方面，2018年绝大多数门店的客单价同比去年实现了不同程度的提升，占比78.2%。门店客流量方面，调查结果显示2018年52.1%的门店其客流量实现了不同程度的增加。

 二、2019年便利店行业发展预期将会继续提速

2019年虽然外部环境还存在不确定性，但便利店行业整体信心饱满，预期向好。

（1）多数企业2019年计划开店高于2018年

调查显示2019年计划开店数量多于2018年开店数量的便利店企业占到了本次调查的80.9%。基于2018年的市场情况，大多数便利店企业对于2019年的市场预期要高于去年。

（2）2019年计划开店数量集中度高于2018年

从开店集中度来看，2018年开店数量集中在0-49家的企业较多，占到34.0%，而2019年开店数量集中的100-299家的企业较多，占到40,4%。同2018年开店数量相比较，开店数量明显提升。

（3）多数企业对2019年的发展保持较高预期

企业发展情况方面，2018年大多数便利店企业的发展情况良好，占比62.3%；在此基础上，对2019年企业发展情况预期保持乐观态度的企业占比明显增加。

（1）市场方面

全国便利店市场差异性较大，市场发展空间在逐级下沉

从全国范围来看，国内各级便利店市场因消费水平的差异而呈现出各自特点，但每级市场都有其发展空间。目前国内便利店的主要战场集中在一、二线城市。无论在门店数量、运营水平等都要高于其他几线城市，但是同时也面临着高房租、高人工、高费用的压力。随着店址资源的逐渐稀缺，市场空间被进一步压缩。

三、四线城市因店址资源相对丰富市场空间更大一些。作为基层的县域级城市，便利店也有适合的发展空间。在城市化进程以及消费分级的大趋势下，便利店的市场空间在逐级下沉。

2019年便利店市场竞争将进一步加剧

本次调查显示在市场竞争方面，绝大多数便利店企业认为2018年的便利店市场竞争激烈，占比84.5%；并且认为2019年的便利店市场竞争情况不会有所改善，将会愈发激烈。

门店周边市场竞争环境方面，2018年绝大多数的门店都面临着激烈的市场竞争，占比83.3%。激烈的市场竞争对门店的运营带来了巨大的压力。

（2）政策方面

便利店市场营商环境有待进一步改善

本次调查结果显示在营商环境方面，多数便利店企业认为2018年的市场营商环境一般，占比46.7%；并对2019年的市场营商环境提出了较高的预期，认为2019年市场营商环境会有所改善的企业占比明显增多。

部分区域实现了便利店配套政策支持，但全国范围的政策瓶颈有待突破

未来便利店的可持续发展需要更加完善的政府配套政策支持。在店租与人力成本持续高企，竞争压力不断增加的环境下，便利店的发展依靠的仍然是市场需求的自发驱动。在一定程度上受政府的关注度比较低。

2018年北京市商委联合市六部门，印发《关于进一步促进便利店发展的若干措施》，推出19条支持政策措施。地方政府政策的支持为便利店提升服务水平提供了保障。

北京市针对便利店配套政策的出台在区域方面实现了突破，但从全国来看，各地区针对便利店的政策尺度差异很大，政策瓶颈需要从全国范围内做进一步突破。

（3）资本方面

理性对待便利店行业风口，合理地利用资本助推企业发展

便利店行业的升温受到了资本的关注，大量资本开始进入便利店行业。更多资金的注入在一定程度上助推了行业了发展，但同时也催生了一些行业泡沫。由于便利店企业估值的提高，造成了一些便利店企业制定了非理性发展规划。较弱的运营管理及资金抗风险能力无法匹配企业的快速门店扩张，最终导致企业陷入发展困境。

调查结果显示，2019年便利店对于资本的理解更加理性。对于是否引入资本主要取决于企业发展的实际需求。

（1）运营管理

新零售推动便利店行业经营模式不断迭代创新

新零售赋予了便利店加载更多服务内容的可能。从门店新零售业务开展情况来看，2018年开展线上订单业务的门店占比72.5%；开展送货到家业务的门店占比60.5%；开展线上引流业务的门店占比68.0%。

便利店固有运营难点仍然较为突出

经营模式的创新不仅为便利店实现了消费引流，还为门店贡献了销售增量。但便利店固有的运营难点仍然比较突出。

本次调查结果显示，便利店的发展压力仍然主要来自房租及人工成本因素。同时，新品牌的进入以及来自跨界企业的竞争也为便利店的发展带来的较大的威胁。

而门店的经营的压力对于同行的竞争表现得更为敏感。本次调查结果显示，影响门店运营的最大因素主要来自同行竞争及消费者变化。其次是政策环境、人工费用、店租等。

门店店租方面，2018年46%的门店店租出现了不同程度的上涨，店租的上涨对于门店的可持续运营带了的极大的威胁。有些门店会因为租房合同到期，店租的过度上涨而闭店。

门店用工费用方面，2018年56.3%的门店用工费用小幅上涨，17.1%的门店用工费用出现了大幅上涨，便利店属于劳动密集型行业，用工费用的上升，会进一步挤压盈利空间，进一步加大门店运营的压力。

（2）数字化转型

提高企业自身运营管理水平，积极拥抱数字化变革

便利店需要精细化运营，其经营的本质不会因新技术和新理念的产生而发生改变。企业需要在商品开发、系统技术、会员管理、供应链建设等方面打好基础。同时，积极拥抱数字化变革，通过数字化技术赋能门店，提升门店价值。本次调查结果也显示，62.2%的企业将数字化变革列入了2019年企业发展战略规划当中。

其中，有66.7%的企业表示2019年将会在数字化转型中继续加大投入。企业的数字化转型已经成为大势所趋。

（3）人才储备

便利店人才储备情况不容乐观

人才储备情况方面，多数便利店企业认为2018年企业的人才储备情况不容乐观，占比60.0%；并且认为2019年的人才储备情况将会愈发紧缺。

同时在门店招工方面，2018年56.2%的门店招工比较困难，16.2%的门店招工非常困难。

（4）商品结构

多数企业已引入鲜食品类，对生鲜品类态度仍较为谨慎

本次调查结果显示，在商品结构方面，2018年商品品类包含鲜食品类的门店占比74.0%，包含生鲜品类的占比36.8%。说明绝大多数门店比较重视鲜食品类的引入；而对于生鲜品类，多数门店仍然保持较为谨慎的态度。

针对与此相关的系列问题，中国连锁经营协会供应链专业委员会对零供企业普遍关注的供应链节点和关键环节，特别是涉及在超市（不含便利店）销售的4类商品，包括饮料（含酒精类商品）、清洁用品、常温乳制品和2-6°乳制品的6项信息（供应商订单满足率、配送中心库存周转天数、EDI完成订货的供应商比率、供应商收货预约ASN比率、应用信息系统预约比率、消费者转化率）进行了重点调研，并邀请甲骨文全球零售事业部咨询顾问结合实际案例对调研结果进行深入解读，为零售企业提升供应链管理提供更多的思路和方法。

1、订单满足率

供应商订单满足率 = 在规定送货时间内，实际收货量/有效订货量

不同类型连锁零售企业供应商订单满足率

饮料（含酒精类商品）品类的供应商，企业跨域规模越大，相应的订单满足率越低。

清洁用品品类的供应商，区域性连锁零售企业远低于平均值，仅为68.43%。

常温乳制品品类的供应商，全国性连锁零售企业的订单满足率相对较弱。

2-6°乳制品品类的供应商，全国性连锁零售企业的订单满足率远低于平均值。

零售行业专家点评：

商品供应链服务水平是衡量供应链运营的重要指标之一。周期服务水平（或简称服务水平）在供应链中定义为：下一个补货周期内不发生缺货的预期概率，也就是”不错过销售”的概率 。服务水平与订单满足率虽然并不是同一个概念，但这两者紧密关联。服务水平同时受供应商能力（订单满足率）、库存准确率、订货准确率、企业物流配送能力与布局等众多因素的影响。零售企业在想方设法通过提升服务水平去赢得更多销售机会的同时，也在面对库存不断上升的压力。如何科学管理和应对这些问题，并有效平衡服务水平与库存的关系，降低供应链环节中的不确定因素？首先，需要有专业的标准来衡量它们；其次，反映其真实的情况，借助成熟的端到端的供应链系统，对各项指标进行自动显性化、结构化分析处理，从而快速定位短板并加以解决，以获取最具性价比的回报。

2、配送中心库存周转天数
配送中心库存周转天数（单位：天）=360/存货周转次数；存货周转次数（周转率）=总销售额/（期初库存+期末库存）/2
配送中心库存周转天数
对饮料（含酒精类商品）品类的配送中心，区域性连锁零售企业周转天数显著低于行业平均值。

对清洁用品品类的配送中心，全国性连锁零售企业和区域性零售企业的库存周转天数远低于行业平均值。

对常温乳制品品类的配送中心，全国性连锁零售企业周转天数高于行业平均值。

零售行业专家点评：

对于国外主要零售商，商品经物流中心集中配送的比例普遍较高。其好处是显而易见的：不仅能从供应商那里获得更具优惠的商品采购价格，减少门店直接面对多个供应商时的收货验货成本，而更为重要的是物流中心的库存扮演着“缓冲池”的作用。当商品在各网点销售不均、需求波动较大时，配送中心可以很好地起到“削峰填谷”的作用，其在降低整个供应链库存持有水平的同时，缩短了供应链的响应时间（提前期）。正如此，零售商的商品质检中心也大都设立在其物流中心内，从单一源头防止合规风险。

目前，国内不论线上线下零售商都非常重视供应链的建设和效能提升，发展以物流中心为基点的多级供应链网络体系（如全国仓、区域仓、城市仓、前置仓等），同时运用各种现代化的仓库管理设备（如全自动拣货机器人、一体式存储传输系统等）。

在仓库规模和库内运营效率不断提升的情况下，如何更科学地定位仓库库存水平，是当下诸多零售商所面临的挑战。我们曾成功帮助一家俄罗斯零售商将配送中心库存周转天数从4个月降至3-4周， 而这一转变的关键是源于该企业所有购物渠道的“顾客需求预测”，指导企业对供应链网络中的所有层级制定受约束的、分时间阶段的库存订购、分配、补货和交付计划。通过协调需求预测以及对供应链操作和约束因素的理解，能够创建各种有效且可实现的计划。从供应商到仓库，再到门店和客户,在正确的时间、正确的地点投放正确的库存量。

按商品和地点层级创建最优库存目标，在满足客户需求的同时满足业务和财务目标。零售企业在考虑库存现状和诸多约束因素的情况下规划在供应链中流通商品，这些因素包括库存可用性、包装大小、配送能力和店内空间等。因此对于预设的库存短缺或库存过量等状态的潜在原因和影响，可以通过各种具备操作性的现代技术手段进行及时的干预。通过优化库存控制和订单管理操作，零售商提高了收入和利润，同时减少了库存，降低了人工和运输开支。比如，美国的一家零售商客户正是采用上述优化措施将库存周转率提高了20%，每年实现了 4560 万美元的库存持有成本的节省，相当于对价值 3.04 亿美元的库存进行了改善。

3、EDI应用

EDI完成订货的供应商比率（%）= 采用EDI的供应商/整体供应商

EDI（Electronic Data Interchange，电子数据交换）是从计算机到计算机的电子传输方法。目前，在零售领域应用于订单、发货通知单、收货确认单、电子对帐单、电子发票等业务。EDI流程图见图11所示。

EDI流程图

本次调研发现，目前零售企业EDI应用有几大特点：

• EDI应用已成为普遍现象，但各品类应用占比各不相同

整体而言，以采用EDI完成订货为例，平均占比为：饮料64.64%、清洁用品66.71%、常温乳制品63.67%。

• ASN和GRN已经成为行业关注重点

数据显示，虽然ASN（Advanced Shipping Note，发货通知单）和GRN （Goods Receiving Note，收货确认单）在国内都还处于初级阶段（比例大多低于30%），但超过一半的零售企业已经启动了ASN和/或GRN项目。

•  零供系统对接遥遥无期

调研发现，仅有很少的几家零售企业和极少数的快速消费品企业实现了零供系统的对接，而这仅属于个案。但就行业整体而言，何时能够实现零供系统的有效对接，目前尚无时间表。

零售行业专家点评：

零售行业是最早采用EDI的行业之一，通过电子文档取代纸张文件工作流程，能够大幅降低零售企业的成本并提升企业的运营效率，其中的关键是发货通知单（ASN）。此外，针对美国杂货制造商的调查显示，ASN可将收货时间减低多达60%，即使只有四分之一的送货采用ASN，一家拥有250家门店的企业每年也可节省65,000小时的收货时间。同时，ASN可确保供应链的每一步骤都能完全呈现货物的状况，而且可在托盘层级检查货物，就如按个别货品进行检查一样。甲骨文零售仓库管理系统能够生成出库ASN 数据，并上传到ERP、门店和订单管理系统，也可以通过已知购买订单数量的预约日程安排，提前发出ASN，灵活地接收商品带板运输、收货、盲收（支持箱入数可变或未知箱的商品）。

• 消费者转化率 

消费者转化率=在该门店购买该品类商品的消费者（户数）/在任何地方购买该品类商品的消费者（户数）

消费者转化率是衡量单一品类促成门店消费者在店内达成购买的指标，是对该品类在店内产品供应、货架安排、促销机制有效性的综合反应，能够帮助零售商衡量其店内品类将消费者需求转化成实际销售的能力，同样可以帮助企业分析消费者没有购买的原因，如货架缺货等。而因缺货造成的销售损失对零售企业、品牌商都将造成致命影响。相关数据显示，每降低3%的缺货率，便可直接提升1%的销售额。 
零售行业专家点评：
品缺货对消费者转化率的影响很大，甲骨文近期开展的全球消费者研究《新零售主义》的结果表明，高达 92% 的消费者表示，当缺货时，他们不会等待商品重新补货。88%的消费者会转为网络购物或尝试去其他零售商处购买。所以，在“合适的时间将合适的产品提供到合适的地点”是当前零售商维系客户忠诚度的关键。
提升“消费者转化率”的重点是做好“品类管理”。而品类管理的诀窍是，在门店有限的可用空间内，配置最广泛的品类来吸引目标客户,同时去平衡SKU个数与物理库存量,以确保适当的库存水平。先进的零售系统可以自动测算客户数据并显示决策树，就每个子类别应有多少SKU提供最准确的洞察。同时系统会结合需求转移和科学预测，给出商品的预测销量，调整供应链中的实际库存数和订单，确保深受客户喜爱的商品“随时有货”。

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国美苏宁销售额缩水

中国连锁经营协会的数据显示，苏宁电器、国美电器上年在连锁百强上的销售额分别为1562亿、1549亿元，在新口径下，今年两家企业均减少了400多亿元。

另外记者注意到，今年北京物美集团以410.7亿元首次跻身百强前10名。

行业转型期到来

百强数据显示，2011年连锁企业销售规模稳步增长，按同口径相比，增幅超过20%。各个业态尤其是超市和百货都在寻求差异化发展。

中国连锁经营协会会长郭戈平指出，这表明行业处于一个重要的转变时期。前几年转变主要由竞争压力带来，2011年以来的行业转变，更多的是由于消费者的变化带来的。城镇化步伐加快、80后和90后逐渐成为消费重要力量、中产阶层数量的扩大，都要求企业有应对的策略。

便利店毛利率最高

中国连锁经营协会昨天还推出《2011连锁零售企业主要业态门店基准情况表》，其显示，百货、大型超市、超市、便利店，四大主要业态中，毛利率以便利店最高，为19.1%；百货、大型超市和超市的毛利率分别为14%、12.9%、13%。

附：2011年中国连锁百强榜单

注： 1. ★表示为中国连锁经营协会会员企业，☆表示其下属公司为协会会员企业。 2. 数字前面带*为估计值。 3.百强统计采用销售规模的口径，包括含税的直营店，加盟店，输出管理等以公司品牌经营的所有连锁店的销售总额，以及对外批发的销售额，除此外的销售额不计入内。

4. 销售规模或门店数量以特许加盟为主的企业不列入本表，将纳入“2011年特许百强”榜。 5. 部分企业数据说明： ①苏宁电器股份有限公司销售额为含税的上市公司营业收入，其不含税年报数据为9388864.4万元 ②国美电器有限公司销售额为含税的上市公司营业收入加上非上市部分的估计数。 ③百胜餐饮集团中国事业部数据不含内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司数据。 ④大商股份有限公司销售额为含税的上市公司营业收入。 ⑤烟台市振华百货控股济南人民商场。 ⑥安徽徽商集团数据不含生产资料销售。 ⑦合肥百货大楼集团股份有限公司数据不包括批发市场交易额。 ⑧北京首商集团股份有限公司包含北京新燕莎控股（集团）有限责任公司和北京西单友谊百货集团数据。

via: 电·解·志

调查显示，中国5%的百强企业已开展网购平台且运行良好，49%的企业已开展网购但面临困难，36%的企业已开始计划进军电子商务，只有10%的企业表示对网购平台持观望态度或暂时不打算涉足。

近年来，中国零售业始终处于全面、快速增长中。然而，从专家到企业家已形成共识，中国零售业的“大浪淘沙”阶段即将来临。

“如果说过去10年中国零售业发展是普遍共赢的话，未来10年中国零售业将进入优化发展期，有赢家，也会有输家。”麦肯锡公司全球董事陈有钢表示，开店扩张、单一业态的粗放式发展模式已面临转型。

中国大型零售企业对电子商务等新业态的积极重视，多是对自身竞争优势的重审。总部设在深圳的天虹商场是一个有近30年发展历史的中型连锁百货企业，近年来已开始在电子商务领域尝试。总经理赖伟表示出对未来的担忧：“现在还不错，未来是否还能保持不错？”

今年年初以来，中国零售业已密集面临各类发展危机。向供货商收取高额通道费引发推高物价的指责，以及产品质量问题、价格混乱等，给整个行业带来前所未有的压力和困惑。

从短期看，传统零售企业内部的盈利压力也在增大。约54%的受访企业认为工资、租金上升和同行竞争，是2010年以来行业面临的最大挑战。2010年下半年开始，营业费用占比上升使零售企业整体经营利润率出现回落。

“从长期看，网购缩短了供应链可能对控制价格有利。同时传统零售企业又有诚信度高等品牌优势，容易与网购形成互补。”苏宁电器(微博)副董事长孙为民说。

苏宁电器是目前我国最大的电器销售连锁企业之一，其旗下的网络购物平台苏宁易购(微博)，2010年销售额达到20亿元，今年预计销售额可达80亿元。

苏宁电器在今年6月发布的未来10年发展战略中指出，2020年网络销售额将达到3000亿元，占整个公司销售总额的近一半。

有不少专家认为，以网购平台等为主的新业态竞争，可能改变目前中国零售业“中间大、两头小”的格局。陈有钢介绍，美国最大的5家百货商场占全国百货业销售额的59%，而中国这一数据只有5%。